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建湖藕粉圆子

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盐城美食:建湖藕粉圆子

发布日期:2019-04-19 作者:建湖县天香食品有限公司 点击:

建湖藕粉圆子是江苏省盐城市著名的特色小吃,已有200多年的历史,传统的汤圆都以糯米粉作原料,多种果料混合制成,其清甜爽口,营养丰富。


地方传统:

在苏北农村人家有个喜事或寿宴,图个吉利,因藕粉圆子是道甜菜,亦可充作主食,人们都爱讨个口彩,喜成双成偶,喜团团圆圆,而“藕粉圆”有之谐音和兼备此意,故喜庆和寿庆的筵席上都要上藕粉圆子。农家的宴席七大姑八大姨,左邻右村沾亲带故的一摆就是几十桌,所以主家在秋天鲜藕上市价格便宜时,或是从自家荷塘里起出自产的鲜藕做起了藕粉。门前场子上摆起了几只大缸,将泡净的藕段在大缸里捣碎捣汁,用洁布滤去杂质后将澄淀的湿藕粉捞起,在自家门前的场子上摊上干净干燥的秸秆为的是便于透气,再在秸秆上铺上干净的细白布晾晒湿藕粉。也有的人家不为请客办事,而是为了自家过年过节吃、老人孩子的营养以及到城里和外乡走亲戚送点人。也有的是做藕粉及藕粉圆子专业户,做的藕粉更多了。所以一到秋末冬初,水乡农家门前农妇们头扎蓝花布头巾,腰扎带荷叶边的围腰,忙碌捣藕和晾晒藕粉。

黑芝麻馅藕粉圆

美食介绍:

藕粉圆是盐阜地区具有地方特色的食品,已有200多年的历史。传统的汤圆都以糯米粉作原料,而藉粉圆的制作可谓独具匠心,除以藕粉做外皮外,其馅心也很精美,是将腌渍过的糖板油丁,加光桃酥,以及金桔饼、核桃仁、花生仁等多种果料混合制成。藕粉圆既可作为时令小吃,亦可作为筵席佳肴,其特别是外层均匀圆滑,富有弹性,色泽透明而呈深咖啡色;馅心甜润爽口,汤汁带有浓郁的桂花味,品尝时清香可口。藕粉圆制作较复杂,家庭手工制作不易。为使广大群众随时可吃到藕粉圆,我们开发了速冻藕粉圆产品,用工业化生产方法,将藕粉圆低温速冻,贮藏于冷库里,并通过冷藏车(船)运往全国各地销售,使得盐城的特色名点“走向全国”。藕粉圆是建湖县传统知名小吃。清中叶,有位湖垛(今建湖县城所在地)出身的御厨师,精心制作一种带有民间独特风味的宫廷点心——藕粉圆子,皇帝吃后大为赞赏。数年后,这位厨师告老还乡,便将制作藕粉圆子的方法带回家乡湖垛一带,随之这宫廷点心便在湖垛传开,直到今日。藕粉圆子圆滑透明,富有弹性,柔软细嫩,呈咖啡色。馅心用藕粉和含甘果肉五仁(桃、杏、枣、瓜子等)为原料,清甜爽口,沁人肺腑。细嚼鱼香不绝,避肥腻之讳。建湖等地办筵席宴请亲朋,常不缺此点。途经建湖的客人,赴宴时,总盼有缘品尝以饱口福。著名作家巴金率访问团莅临建湖城时,曾品尝其味,交口称赞。1958年江苏省名菜名点评比中享誉全省。经济学家费孝通品尝后,在报刊上撰文评价,称之为“珍品”。

红豆桂花馅藕粉圆

制作方法:

“藕粉圆子”的做法比较复杂。首先要制馅,馅料要求特别讲究,取松子仁、瓜子仁、核桃仁炒熟碾碎;金橘饼斩碎;芝麻酥饼碾细;将以上各馅料连同桂花、白糖、猪油一道擦匀,揉成面团,再搓成一个个小球待用;藕粉用面杖碾细成面,取一小竹,将小球放里,洒上藕粉,滚匀,下沸水锅烫一下,立即捞起再下到里,洒上藕粉滚匀,再下锅,这样连续三至四次,藕粉圆子便做成功了。食时,放清水锅里漫漫煮至浮起,加白糖、桂花即可。“藕粉圆”也可叫“桂花藕粉圆”或“五仁藕粉圆”,改变烹法还可做“脆皮藕粉圆”或“拔丝藕粉圆”等。其制作既简单又比较讲究,它的制作分备料、搓馅、烫制、做汤4道工序,其中烫制最为讲究。先将果肉、板油、白糖、芝麻粉加桂花、杏仁、核桃仁、松子仁、金桔饼等制成馅心,搓成球状,放入装有藕粉的茶盘或竹匾中,均匀筛动,使其粘上一层薄粉后用漏勺放入沸水中烫制,如此反复五六次而成。该汤圆均匀圆滑,馅心甜润爽口,汤有浓郁的桂花香味。

主料:藕粉400克。 红绿丝5克、金桔5克、蜜枣15克、桃仁10克、松子仁5克、麻粉7.5克、糖油丁50克。

辅料:绵白糖75克、桂花1克。

在制作藕粉圆子时要在开水中浸烫后再滚粘,这与藕粉的化学成分有着紧密的联系。藕粉是用新鲜荷藕加工而成,据科学测定,藕粉中含有87.2﹪的淀粉。淀粉是植物体内光合作用生产的葡萄糖经聚合而形成的多糖,它是直链淀粉和支链淀粉的混合物,其中直链淀粉约占15﹪,支链淀粉约占85﹪。直链淀粉不溶于冷水,但溶于热水;而支链淀粉却不溶于水,和水加热至沸后就会形成粘性很大的凝胶。藕粉圆子就是利用淀粉糊化后的这种性质所制成,圆子的馅心具有粘性,可以沾上一层藕粉,反复多次即可成形。

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