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建湖藕粉圆子

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盐城“招牌菜”征集活动市民关注 建湖力推藕粉圆

发布日期:2018-11-26 作者:建湖县天香食品有限公司 点击:

盐城“招牌菜”征集活动已经进入第四周,陆续收到了来自市民和部分餐饮企业的投稿,本期将介绍来自建湖县天香食品有限公司洪立明和建湖九龙锦江国际大酒店餐饮顾问单桂洲的共同推荐——建湖藕粉圆。 

建湖县传统名小吃——藕粉圆,相传已有200多年历史。清中叶,有位湖垛(今建湖县城所在地)出身的御厨师,精心制作一种带有藕粉圆子的民间独特风味的宫廷点心——藕粉圆子,皇帝吃后大为赞赏。数年后,这位厨师告老还乡,便将制作藕粉圆子的方法带回家乡湖垛一带,随之这宫廷点心便在湖垛传开…… 

藕粉圆圆滑透明,富有弹性,柔软细嫩,呈深红色。馅心用藕粉和含甘果肉五仁(桃、杏、枣、瓜子等)为原料,清甜爽口,沁人肺腑。细嚼余香不绝,避肥腻之讳。

黑芝麻馅藕粉圆

其制作既简单又讲究,步骤分为备料、搓馅、烫制、做汤4道工序。备料需备主料:藕粉400克、红绿丝5克、金桔5克、蜜枣15克、桃仁10克、松子仁5克、麻粉7.5克、糖油丁50克,备辅料:绵白糖75克、桂花1克。然取松子仁、瓜子仁、核桃仁炒熟碾碎;金橘饼斩碎;芝麻酥饼碾细;将以上各馅料连同桂花、白糖、猪油一道擦匀,揉成面团,再搓成一个个小球,放入装有藕粉的茶盘或竹匾中,均匀筛动,使其粘上一层薄粉后用漏勺放入沸水中烫制。烫制一步最为讲究,在制作藕粉圆子时要在开水中浸烫后再滚粘,这与藕粉的化学成分有着紧密的联系。藕粉是用新鲜荷藕加工而成,据科学测定,藕粉中含有87.2%的淀粉。淀粉是植物体内光合作用生产的葡萄糖经聚合而形成的多糖,它是直链淀粉和支链淀粉的混合物,其中直链淀粉约占15%,支链淀粉约占85%。直链淀粉不溶于冷水,但溶于热水,而支链淀粉却不溶于水,和水加热至沸后就会形成黏性很大的凝胶。藕粉圆子就是利用淀粉糊化后的这种性质所制成,圆子的馅心具有黏性,可以沾上一层藕粉,反复多次即可成形。 

食时,放清水锅里慢慢煮至浮起,加白糖、桂花即可。“藕粉圆”也可叫“桂花藕粉圆”或“五仁藕粉圆”,改变烹法还可做“脆皮藕粉圆”或“拔丝藕粉圆”等。 

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在苏北农村人家有个喜事或寿宴,其餐桌上都会出现这道菜,图个吉利。因藕粉圆子是道甜菜,亦可充作主食,人们都爱讨个口彩,喜成双成偶,喜团团圆圆,而“藕粉圆”有之谐音和兼备此意。农家的摆宴席总是会请到左邻右村沾亲带故的一摆就是几十桌,所以主家在秋天鲜藕上市价格便宜时,或是从自家荷塘里起出自产的鲜藕做藕粉。门前场子上摆起了几只大缸,将泡净的藕段在大缸里捣碎捣汁,用洁布滤去杂质后将沉淀的湿藕粉捞起,再于自家门前的场子上摊上干净干燥的秸秆,为的是便于透气,后在秸秆上铺上干净的细白布晾晒湿藕粉。也有的人家不为请客办事,而是为了自家过年过节吃,或到城里外乡走亲戚送人。也有的是做藕粉及藕粉圆子专业户,这做的藕粉就更多了。所以一到秋末冬初,水乡农家门前农妇们头扎蓝花布头巾,腰扎带荷叶边的围腰,纷纷忙碌起捣藕和晾晒藕粉。 

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建湖藕粉圆曾在第三届“杨侍”杯盐城地方菜烹饪技能大赛中获中餐热菜特金奖。此次参赛是为宣传建湖传统小吃,让更多人能够知道“藕粉圆”这道美味,同时这也是一种文化的传承。 

本文网址:http://www.jhtxsp.com/news/383.html

关键词:藕粉圆,藕粉圆子,建湖藕粉圆子

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