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建湖藕粉圆子

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盘点这四种经典的江苏小吃,除了藕粉圆子,看看你吃过吗

发布日期:2018-11-16 作者:建湖县天香食品有限公司 点击:

1.藕粉圆子

江苏点心。用馅心反复滚裹上藕粉成元宵形煮制而成。成品透明呈蜜枣色,外层圆滑晶莹有弹性,馅心甜润,爽口不腻。藕粉圆子是江苏盐城的独特品种,供夏季食用。在盐城民间已流传多年,博得海内外食客的赞赏。

制作:藕粉的可塑性极差,无法包馅成形。盐城采用馅心先成形,用滚粘法在馅心上多次滚裹干藕粉,每裹一次,放入沸水中烫一次,使藕粉糊化定型,再滚裹干藕粉,如此反复45次而成圆子。藕粉圆子馅心是经过腌渍的糖猪板油丁,加杏仁、核桃仁、松子仁、金橘饼等多种果料制成。

2.三丁包子

江苏扬州点心。因馅心用鸡肉丁、猪肉丁、笋丁制成而得名。其色白、软绵,鸡肉香鲜,猪肉肥美,笋肉脆嫩,咸中带甜,油而不腻,味浓可口。

三丁包子是由20世纪30年代初,扬州名店富春茶社的面点师所创。1989年,该品获商业部优质产品“金鼎奖”。三丁包子的馅心选料讲究,要选择隔年肥母鸡肉;无皮无骨、肥瘦适中的猪五花肋条肉;应时鲜笋。三者用量的比例为1:2:1,分别加工成鸡肉大,笋小,猪肉居中的方形小丁;并以湖虾籽和原汁鸡汤及酱油、白糖、葱姜汁水、料酒等调味料烩制而成。三丁包子用酵面作皮,皮与馅子的重量之比约为1:1,包身呈“荸荠鼓”形,包子的颈口处捏成32道整齐明晰的褶子,收口捏成“鲫鱼嘴”形,随即上笼蒸熟,连笼上桌供食。

3.蟹黄养汤烧卖

江苏南通点心。用面皮包含汤的肉、蟹馅,经蒸制而成的食品。其馅以卤汁为主,虽敞口而汤汁不溢、不漏,其形不变,皮薄汁多,蟹油映黄,肉香蟹鲜。

制作:取面粉500克放入沸水100克调拌成雪花面,冷透后再放入冷水150克拌和,搋揉成面团,将鲜猪肉皮200克刮洗千净,焯水后加清水600克煮至7成烂,捞出用绞肉机绞碎,投入煮肉皮的原汤内,加葱结25克烧沸,撇沫,取出葱结,加入姜末15克、绍酒25克上小火熬成粘糊状,盛入盆内冷透成皮冻,再用绞肉机绞碎。将鲜猪肉500克剁成肉茸,韭黄100克切碎末,熟冬笋尖100克切细粒,一起放入盆内,再放入酱油50克、绍酒25克、白糖25克、味精2.5克、白胡椒粉0.5克、精盐5克、清水100克搅拌上劲,再放入皮冻、蟹油250克、芝麻油10克反复拌匀成馅。将面团摘30只面剂,在干淀粉中用擀捶擀成中间厚、边皮呈裙折状的烧卖皮,把馅心分别包入,稍稍捏拢,然后在颈下捏一把,使馅心微露口外,放入笼屉内,用旺火蒸至8成熟,再改用小火蒸熟即成。

食时先在烧卖底边咬一小孔,吸吮卤汁,并用碟子接汤。如果佐以香醋、姜丝等吃时,其口味则更佳。

4.文楼汤包

江苏点心。淮安文楼面馆创制,用汤制馅,独创一格,包大皮薄而不破,口张汤满而不溢,肥厚鲜美,爽滑不腻。食时佐以姜末、香菜、醋则味更佳。文楼汤包在清道光年间(18211851)就很出名。当时,淮安为府治,城里文武厅常,星罗棋布,城外河下镇,漕舟云集,盐商极多,市容繁华,点心、小吃品种很多。文楼面馆师傅在加汤肉包的基础上,改用螃蟹、母鸡、猪肉等原料制成汤馅,用水调面团包制。自每年中秋节肥蟹上市时开始供应,至农历十一月即止,季节性强。

制作:①迭面粉2.5千克倒入缸内,用冷水800克溶化精盐15克、食碱10克,分数次倒入,将面粉揉搓成面团,再搓成细条,盘成圆形,用湿毛巾盖好待用。②取肥光鸡2千克、猪肉皮2千克、猪骨头1.5千克、猪五花肉1.5千克烫洗后,加清水用大火煨煮。当猪肉6成熟、鸡肉8成熟时起锅冷却,切成细粒;肉皮煮烂起锅;趁热剁碎,越细越好;猪骨捞出不用。取螃蟹1.5千克洗净、蒸熟,剥壳取肉,晾干后碾成粉。锅内放入熟猪油300克,投入葱姜末各25克,油炸起香,倒入蟹粉略炒,加绍酒25克、盐15克和白胡椒粉1克炒匀后装入碗内。接着将肉汤5千克过滤一次,倒入锅内,加进肉皮茸烧沸,再将汤过滤一次,撇去浮沫。将汤煮至稠浓时(用勺不断丝),即放入鸡、肉粒烧沸,再撇去沫,放葱姜末各10克、绍酒75克、精盐60克、白酱油100克、绵白糖15克和炒好的蟹粉。汤沸时分装在盆内,用筷子在盆内不断搅动,使汤不沉淀,焰料不沉底。待汤冷却凝结成固体时,用手将盆内的馅料揉碎,待用。③将搓好的条摘成剂,擀成面皮,包上馅心,放入小笼内,置旺火沸水锅上蒸约7分钟即熟。④将盛汤包的盘子用沸水烫热、抹干,用手将包子迅速抓入盘中,每盘一只供食。

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关键词:藕粉圆,江苏藕粉圆,藕粉圆子

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